Na otoku Visu postoje pitanja koja je pametnije ne postavljati ako ne želite da se miran ručak pretvori u višesatnu raspravu. Primjerice: je li ljepši Vis ili Komiža, koja strana otoka ima bolje plaže i, naravno, je li bolja viška ili komiška pogača?
Odgovor će najčešće ovisiti o tome s koje strane otoka dolazi osoba kojoj ste pitanje postavili. Višani će vam objasniti da je njihova pogača izvorna, jednostavna i da joj rajčica uopće nije potrebna. Komižani će uzvratiti kako nekoliko pomidora nikada nije pokvarilo dobro jelo, nego ga je samo učinilo sočnijim.
I tako rasprava može trajati sve dok na stolu ne nestanu obje pogače. Tada se najčešće svi slože barem oko jednoga, trebalo je ispeći još jednu.
Koja je razlika između viške i komiške pogače?
Osnovna razlika između viške i komiške pogače vrlo je jednostavna: u nadjev komiške pogače dodaje se rajčica, dok se tradicionalna viška pogača priprema bez nje.
Obje pogače rade se od dizanog tijesta, kapule, maslinova ulja i slane ribe, najčešće srdela ili inćuna. Kod viške pogače dominiraju intenzivan okus slane ribe, slatkoća polako pirjane kapule i aroma maslinova ulja. Komiška je zbog rajčice mekša, sočnija i okusom nešto bliža mediteranskoj pizzi.
Postoji i tradicionalna razlika u načinu posluživanja:
- viška pogača najčešće se peče u okruglom obliku i reže na trokute
- komiška pogača često se peče u pravokutnom limu i reže na kocke
Ipak, oblik pogače nije strogo pravilo. Recepti se na otoku prenose generacijama, pa gotovo svaka obitelj ima svoju verziju, količinu kapule, omiljenu ribu i mali dodatak koji se smatra obiteljskom tajnom.
| Viška pogača | Komiška pogača |
|---|---|
| Priprema se bez rajčice | U nadjev se dodaje rajčica ili šalša |
| Intenzivniji okus ribe i kapule | Sočniji i nešto blaži nadjev |
| Najčešće se reže na trokute | Najčešće se reže na kocke |
| Tradicionalno je okrugla | Često je pravokutna |
| Jednostavnija i rustikalnija | Bogatija i sličnija zatvorenoj pizzi |
Pogača nastala od jednostavnih otočkih namirnica
Viška i komiška pogača pripadaju jelima koja najbolje objašnjavaju nekadašnji život na dalmatinskim otocima. Nisu nastale od skupih ili teško dostupnih namirnica, nego od onoga što je gotovo svaka otočka kuća mogla imati: brašna, kapule, maslinova ulja i usoljene ribe.
Prije hladnjaka i zamrzivača soljenje je bilo jedan od najvažnijih načina čuvanja ribe. Usoljene srdele mogle su dugo trajati, a zatvorene između dva sloja tijesta postajale su praktičan i zasitan obrok. Pogača se mogla ponijeti u polje, vinograd, na brod ili ribarenje, a bila je ukusna i topla i hladna.
Višku pogaču često se povezuje s dugom poviješću Visa i antičkom Issom. Iako je teško dokazati izravnu vezu današnjeg recepta s antičkom kuhinjom, kombinacija krušnog tijesta, luka, maslinova ulja i slane ribe svakako pripada najstarijoj mediteranskoj kulinarskoj tradiciji.
Komiška pogača razvila se kao bogatija inačica kojoj su dodani pomidori, odnosno rajčica. Upravo je taj dodatak stvorio najpoznatiju kulinarsku razliku između Visa i Komiže.
Kakvog je okusa viška pogača?
Viška pogača na prvi pogled djeluje jednostavnije, ali upravo je u tome njezina snaga. Bez rajčice koja bi ublažila ostale sastojke, mnogo se jače osjećaju slane srdele, mekana kapula i kvalitetno maslinovo ulje.
Kapula se mora pripremati polako kako bi omekšala i dobila prirodnu slatkoću. Ona uravnotežuje slanoću ribe i daje nadjevu dovoljno sočnosti. Previše ribe može potpuno preuzeti okus, dok će je premalo pretvoriti u običan kruh s lukom.
Viška pogača najbolja je kada je tijesto dovoljno tanko da nadjev ostane u prvom planu, ali dovoljno čvrsto da ga zadrži između dva sloja.
Zašto je komiška pogača sočnija?
Komiška pogača sadrži sve glavne sastojke viške pogače, ali u nadjev dolazi i rajčica. To može biti svježi oguljeni pomidor, domaća šalša ili dobro ocijeđeni pelati.
Rajčica nadjevu daje vlagu, blagu kiselost i slatkoću te ublažava intenzitet slane ribe. Rezultat je bogatija i sočnija pogača koja će često biti pristupačnija onima koji se prvi put susreću s ovim jelom.
Važno je da nadjev ne bude previše voden. Ako se rajčica ne reducira dovoljno, tijesto će ostati mokro i gnjecavo. Šalšu zato treba kratko kuhati s kapulom, a zatim potpuno ohladiti prije stavljanja na tijesto.
Kapare, peršin, origano ili malo češnjaka pojavljuju se u brojnim kućnim receptima, ali nisu obvezni. Osnovu i dalje čine kapula, rajčica, slana riba i maslinovo ulje.
Recept za tradicionalnu višku pogaču
Sastojci za tijesto
- 500 g glatkog brašna
- 280–300 ml mlake vode
- 7 g suhog kvasca
- jedna čajna žličica soli
- dvije žlice maslinova ulja
Sastojci za nadjev
- 500 g kapule
- 8 do 12 fileta usoljenih srdela ili inćuna
- četiri žlice maslinova ulja
- nasjeckani peršin po želji
- malo papra
Priprema
Od brašna, kvasca, vode, soli i maslinova ulja zamijesite glatko tijesto. Pokrijte ga i ostavite približno sat vremena, odnosno dok se ne udvostruči.
Kapulu narežite na tanke ploške i polako pirjajte na maslinovu ulju dok potpuno ne omekša. Ne treba je dodatno soliti jer su srdele ili inćuni već vrlo slani. Nadjev ohladite.
Tijesto podijelite na dva dijela, pri čemu donji dio treba biti malo veći. Razvaljajte ga i položite u nauljeni okrugli kalup. Rasporedite kapulu, dodajte očišćenu slanu ribu i po želji malo peršina i papra.
Pokrijte drugim dijelom tijesta, dobro spojite rubove, površinu izbodite vilicom i premažite maslinovim uljem. Pecite oko 30 do 35 minuta na 180 °C, odnosno dok ne dobije zlatnu boju. Ostavite je kratko da odmori i narežite na trokute.
Recept za tradicionalnu komišku pogaču
Sastojci za tijesto
- 500 g glatkog brašna
- 280–300 ml mlake vode
- 7 g suhog kvasca
- jedna čajna žličica soli
- dvije žlice maslinova ulja
Sastojci za nadjev
- 400–500 g kapule
- 300 g pelata ili nasjeckanih oguljenih rajčica
- 8 do 12 fileta usoljenih srdela ili inćuna
- četiri žlice maslinova ulja
- peršin po želji
- žlica kapara po želji
- malo papra
Priprema
Tijesto pripremite na isti način kao za višku pogaču i ostavite ga da se udvostruči.
Na maslinovu ulju polako pirjajte tanko narezanu kapulu. Dodajte usitnjene i ocijeđene pelate te kuhajte dok višak tekućine ne ispari. Po želji dodajte peršin, kapare i malo papra. Nadjev prije slaganja mora biti potpuno ohlađen.
Veći dio tijesta razvaljajte i položite u nauljeni lim. Rasporedite nadjev od kapule i rajčice, a zatim dodajte filete slane ribe. Pokrijte drugim slojem tijesta i čvrsto zatvorite rubove.
Pogaču izbodite vilicom, premažite maslinovim uljem i pecite između 30 i 40 minuta na 180 °C. Nakon pečenja prekrijte je čistom kuhinjskom krpom i ostavite desetak minuta. Tradicionalno se poslužuje narezana na kocke.
Najčešće pogreške pri pripremi pogače
Najveća pogreška je dodatno soljenje nadjeva prije nego što se provjeri koliko je riba slana. Usoljene srdele i inćuni često daju sasvim dovoljno soli cijeloj pogači.
Nadjev se također ne smije stavljati na tijesto dok je vruć. Toplina i para mogu omekšati donji sloj, a kod komiške pogače problem može stvoriti i previše tekuća rajčica.
Tijesto ne bi trebalo biti predebelo. Ovo nije običan punjeni kruh – okus kapule, ribe i maslinova ulja mora se osjetiti u svakom zalogaju.
Konačno, gornji sloj obvezno treba probosti vilicom. Tako para tijekom pečenja može izlaziti, a pogača se neće nepotrebno napuhati ili razdvojiti.
Viška ili komiška pogača, koja je bolja?
Ako volite snažnije, slanije i jednostavnije mediteranske okuse, vjerojatno će vam biti draža viška pogača. Ako više volite sočna jela, šalšu i sklad rajčice sa slanom ribom, komiška će vam možda biti prvi izbor.
Ali biranje pobjednika zapravo promašuje smisao cijele priče. Viška i komiška pogača nisu dva suprotstavljena jela, nego dvije verzije iste otočke tradicije. Jedna govori o jednostavnosti i namirnicama koje su se mogle dugo čuvati, a druga pokazuje kako samo jedan dodatak može potpuno promijeniti poznati recept.
Najpoštenije rješenje zato je ono koje bi vjerojatno zadovoljilo obje strane otoka: probati obje, po mogućnosti još tople, s čašom viškog vina i dovoljno vremena za raspravu o tome koja je ipak za nijansu bolja.
Prethodni članak: Električni romobili postali su ozbiljan prometni problem: Je li vrijeme za registraciju i tehnički pregled? – Domagoj Sever
